Шахов Алексей Владимирович (a_shahov) wrote,
Шахов Алексей Владимирович
a_shahov

Почему борщ — исконно русское блюдо

Хайпану-ка и я на теме.
Борщ — блюдо со сложной и коварной историей. Бушующие последние дни страсти вокруг его происхождения связаны с проецированием современных представлений на историческую реальность. Попытки решить вопрос первенства вышли уже на международный уровень: посольство Украины во Франции добилось, чтобы в кулинарном гиде Michelin, который наконец объявил о своем приходе в Россию, борщ не упоминался как русское блюдо. Разбираться же в перипетиях прошлого — дело непростое. (Осторожно, очень много букв!!!)

Даю слово Максиму Марусенкову, одному из ведущих историков русской кухни:

Определим определения
Прежде чем обратиться к историческим источникам, обозначим три важных обстоятельства.
Во-первых, борщом в русском и украинском языке первоначально называли не кушанье, а съедобное растение, впоследствии получившее имя «борщевик» («борщiвник» по-украински). Речь, конечно, не об описанном в 1944 году борщевике Сосновского (Heracléum sosnówskyi), а о других видах: борщевике обыкновенном (Heracléum sphondylíum) и борщевике сибирском (Heracléum sibíricum). Эти растения не просто безобидные, но исстари употребляемые в пищу. Название «борщевик» появилось только в начале XIX века. Слово «борщ» в текстах XVI–XVII веков всегда обозначает растение, а не похлебку.
Во-вторых, из борщевика в разном виде (свежего, сушеного, квашеного) варили горячую похлебку, схожую с современными зелеными щами. Однако ее не называли борщом: странно, но факт. В русских источниках XVI–XVII веков она упоминается как шти борщевыя, в украинских — как борщик. На определенном этапе название растения перешло на кушанье, главным ингредиентом в котором стал уже не борщевик, а свекла. Вероятно, это произошло из-за общей кислой вкусовой доминанты: ранний борщ готовился из квашеной с ботвой свеклы и/или подкисливался белым ржаным квасом, свекольным рассолом, белым винным уксусом. С конца XVIII века слово «борщ» стало обозначать и растение, и кушанье.
В-третьих, исторический борщ довольно сильно отличался от современного блюда. Наивно полагать, что наши предки ели ту же многокомпонентную похлебку с раздельным приготовлением ингредиентов и ярко-красной сладкой свеклой, что и мы. В большинстве случаев борщ представлял собой простейшее мясное, рыбное или постное варево. И, как все такие базовые блюда, он породил множество региональных вариантов.

«Борщ и всякой огородной овощ»
В качестве съедобного растения борщ упоминается в Домострое (середина XVI века):



В отличие от крапивы, борщ считался полезным растением: из весенних, молодых листьев и побегов можно сварить горячую похлебку (вологу), поделиться ими с тем, кто в нужде, и даже при случае продать. Поздним летом, когда основной урожай уже поспел, дальновидный и рачительный хозяин заготавливает борщ впрок:«А въ ту пору и до осени борщь рѣжучи сушити и въ пленици плести, ино всегды пригодитца, и в даль и в годъ».
Самое раннее датированное упоминание о борще относится к 1568 году: «боршъ и всякои огороднои овощъ» были частью оброка, который доставлялся к государеву двору во время пребывания царя Иоанна Грозного в Великом Новгороде. Об употреблении похлебки из свежего борща пишет и английский путешественник Ричард Джемс, посетивший город Холмогоры и порт св. Архангела (г. Архангельск) в 1618–1619 годах: boursch, a herbe, which in the first of sommer they gather and boile it, which is verie good meate («борщ, трава, которую в начале лета они собирают и варят, это очень хорошее блюдо»).

«Хлопи простые... борщик хлепчют»
Борщевик в пищу употребляли на всей территории Руси. Любопытное свидетельство оставил немецкий приказчик Мартин Груневег, побывавший в октябре 1584 года в Киеве. Доехав до города, купеческий обоз остановился на ночлег у реки Борщовки (ныне Борщаговка). По словам местных жителей, на которые ссылается Груневег, река получила название по Борщевому рынку, некогда располагавшемуся в этих местах. Немец сомневается в правдивости этого объяснения: киевлянам не было смысла ездить за дешевым, ценой в один пфенниг, борщом так далеко от центра города, поскольку он есть в каждом доме:



Исторический контекст однозначно свидетельствует о том, что Груневег имел в виду борщевик и похлебку из него («каждодневная еда и питьё»), которая обычно называлась борщиком. В «Писании к утекшим от православной веры епископам...» (ок. 1597) Иоанн Вишенский противопоставлял простой быт православных христиан роскоши и чревоугодию униатских епископов. «Тые хлопи простые <...> з одное мисочки поливку албо борщик хлепчют, а мы пред ся поколко десят полмисков, розмаитыми смаками уфарбованых, пожираем», — писал старец как бы от лица принявших Брестскую унию архиереев.
Дважды появляется «борщик» в интермедиях польско-украинского писателя Якуба Гавато́вича, датируемых 1619 годом. В «Интермедіи про Максима, Рицька i Дениса» борщик упоминается наряду с блюдом из капусты («капустая») и свекольной ботвы («ботвина»). В анонимной «Трагедіи руськой» (между 1609 и 1618) герой «три миси борщику з лакотою [жадностью] випіл».
Во всех русских источниках XVI–XVII веков похлебка из борщевика называется «шти бор(ь)щевы(я)». Возьмем для примера столовый обиходник Волоколамского монастыря 1589–1591 годов: «да во штяхъ белая капуста, или борщ, или кислица с чесноком, или с луком <...> шти борщевые с соком». Это вполне естественно: мы готовим и едим крапивные, щавелевые или иные зеленые щи, а не «крапиву» или «щавель».
О том, как готовилась похлебка из борщевика в XVI–XVII веках, можно судить по рецепту «щей зелёных из крапивы, сныти или борщу» в «Русской поварне» (1796; 1816) Василия Лёвшина:



«А свеколной росол ставити»
В XVI столетии борщевик был частью обычного овощного набора, как ныне листовой салат. К этому же времени относятся первые сведения о культивировании на Руси свеклы. В 1574 году в Волоколамском (Иосифо-Волоцком) монастыре было «дано старцу Нифонту огороднику на свеклу на сѣмена 10 денег». Столетием позже семенами свеклы торговали даже в северных регионах: «В Каргополе куплено сѣмени свеколного полфунта» (Архив Онежского Крестного монастыря).
О выращивании свеклы, ее варении и заготовлении впрок квашением говорится уже в Домострое:



Из этой цитаты ясно, что свеклу культивировали и для ботвы (как сейчас мангольд), и для корнеплодов, которые часто квасили на зиму вместе с ботвой. Дело в том, что корни у ранних сортов свеклы были длинными, тонкими и бледноокрашенными. Прототип современной свеклы с крупным, раздутым корнем был описан французским ботаником Жаком Далешаном в 1587 году. Свекла с ярко-красной мякотью стала распространяться в Европе только в XVII столетии и первое время высоко ценилась. Даже в 1699 году английский садовник Джон Ивлин называл вареную красную свеклу «благодатным зимним салатом» (a grateful winter Sallet).
Старейшим русским сортом была Кожуховская свекла, известная с 1804 года и утраченная в советское время. Она относилась к красным сортам, но тоже была бледноокрашенной и невысокого вкусового достоинства. «Очень урожайный, но мало доброкачественный сортъ, съ очень большими корнями, но съ блѣднымъ, слоистымъ [красно-бѣлымъ] мясомъ горьковатаго вкуса», — описывал эту свеклу Рихард Шредер в начале ХХ века. В помещичьих огородах выращивали более вкусные зарубежные сорта. На картине Алексея Венецианова «Очищение свеклы» (1820-е) изображена, скорее всего, Эрфуртская длинная свекла, с темно-красной мякотью и металлическо-красными листьями.
Мы не знаем, какие сорта свеклы исторически культивировали в Малороссии. Можно предположить, что из-за теплого климата и плодородной почвы свекла там удавалась лучше, чем в других губерниях. Это и стало одной из причин широкого распространения борща среди крестьян. В других губерниях борщ долгое время оставался блюдом городской и усадебной кухни.

«Кушанье это в общем употреблении в Великой и Малой России»
Итак, блюдо с красной свеклой не могло распространиться в народном быту ранее XVIII века. Уверенно говорить о существовании борща в привычном нам смысле слова можно только с конца XVIII столетия. Впервые прообраз современного борща был описан в «Словаре Академии Российской» 1789 года:



Существенно, что «кушанье это въ общемъ употребленіи въ Великой и Малой Россіи», как отмечалось в «Энциклопедическом лексиконе» 1836 года.
Другие упоминания (не рецепты) борща конца XVIII века не позволяют однозначно идентифицировать блюдо, но содержат отсылку к Малороссии. «Но на что еще сіи слѣдующіи два гриба въ борщъ, говоря по Украински», — приводил загадочную поговорку Василий Тредиаковский в письме 1750 года. Гавриил Державин в пояснениях к стихотворению «Приглашение к обеду» (1795), где он описал свой «русскій <...> простой обѣдъ», пояснял, что «каймакъ и борщъ» — это «малороссійскія обыкновенныя кушанья». В «Энеиде» (1798) Ивана Котляревского к трапезе приглашают со словами: «Не поцурайтесь хлиба-солы, / Борщу скоштуйте, галушокъ».
И впоследствии в словарях и поваренных книгах борщ будет часто упоминаться с определением «малороссийский» или с отсылкой к Малороссии. В южной России борщ быстро занял место основной горячей похлебки и приобрел всесословный характер: его можно было встретить на столе и у графа Кирилла Разумовского, и у простого крестьянина. В великороссийских губерниях такой похлебкой были щи: у небогатых крестьян из серой квашеной капусты (крошева или ки́слы), у более зажиточных слоев населения — из белой.
Вместе с тем русскому помещику и горожанину борщ был прекрасно известен. Об этом свидетельствуют рецепты борща в русских поваренных книгах, стройной вереницей тянущиеся с конца XVIII века. На украинском языке первые рецепты борща появятся только в 1913 году.

«Будет борщ»: русские рецепты конца XVIII века>
Первый рецепт борща был опубликован Сергеем Друковцовым в «Поваренных записках» (1779):



Рецепт этот очевидно избыточен и отличается поистине барочной пышностью. Думается, что ближе к действительности стоит рецепт, приводимый Василием Лёвшиным в «Русской поварне»:



Отметим структурное сходство этого рецепта с «щами зелеными... изъ борщу». О генетической связи раннего борща с похлебкой из борщевика также свидетельствует использование свекольной ботвы. Как и свекла, она была квашеной, что придавало борщу XVIII века отчетливо кислый вкус, роднящий его со щами из кислой капусты. И щи, и борщ тем самым относились к старинной категории русских рассольных блюд («росолное» или «розсолное»).
Лёвшин, ориентировавшийся в своей книге на великорусские кулинарные традиции, включил в нее сразу четыре рецепта борща (мясной, два варианта постного и рыбный) и три рецепта бураков (мясные, постные и рыбные), близких и по набору ингредиентов, и по методу приготовления. Как мы помним из словарной статьи, горячую свекольную похлебку в России того времени называли не только борщом, но и бураками.
В костромской «Постной поварихе» (1796) «борщ с осетриной» варится со свежей свеклой, свекольной ботвой, корнем петрушки и свежей капустой, но подкисливается «ренским» (белым винным) уксусом. Николай Осипов в «Старинной русской хозяйке» (1790) дает два рецепта похлебки из заготовленной в густом белом ржаном квасе свеклы. «Бураки постные» приготовляются с капустой и жареной рыбой, а «бураки скоромные» — с говядиной, ветчиной, соленым свиным салом, ячменными или овсяными крупами.
Невероятно, чтобы москвич Друковцов, петербуржец Осипов, потомственный тульский дворянин Лёвшин и безымянный автор костромской «Постной поварихи» находились под украинским влиянием. В конце XVIII века борщ или бураки в разных вариантах были известны во многих губерниях Российской империи. В Малороссии, как говорилось выше, эта похлебка просто получила преимущественное распространение.

«Затолкут хорошим свиным салом»: малороссийские рецепты середины XIX века
Первый сборник малороссийских рецептов появился в 1860 году в книге Николая Маркевича «Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян». Извлечем из этой книги рецепт простонародного украинского борща:



Способ приготовления борща сельскими жителями Малороссии в середине XIX века не отличался от приготовления крестьянских щей в Великороссии: сложили все продукты в глиняный горшок, залили водой, поставили в печь — готово! Излишне говорить, что сварить похлебку в таком роде догадались бы жители любой местности, где была доступна свекла.
Для полноты картины приведем более сложный и богатый рецепт крестьянского борща из «Записок о Полтавской губернии» Николая Арандаренко (1849):



С конца XVIII века использование твердого свиного сала (шпика) стало отличительным, хотя и не исключительным, признаком собственно украинского борща. Такие продукты, как свинина, пшено, а позднее помидоры, также говорят о южном характере блюда. Эти продукты употреблялись и в других русских губерниях, однако их сочетание было характерно именно для Юга России.

«Общее кушанье для русских»
В 1848 году Русское географическое общество разослало по губерниям этнографическую программу «съ цѣлію собрать на мѣстахъ живыя свѣдѣнія о народномъ бытѣ». Анализируя ответы из Черниговской губернии, выдающийся историк Михаил Рабинович отмечал «предпочтение свинины другому мясу», употребление свиного сала и колбасы, наличие «специфических блюд — пампушек, галушек». Вместе с тем рацион черниговских горожан включал такие общерусские блюда, как блины, окрошка, щи, гречневая каша, студень, лапша, солянка. В Городне «при обильном употреблении свеклы борщ не назван; упомянуты щи». В Новозыбкове обычной пищей были «борщ или щи из бураков». В середине XIX века для жителей Черниговской губернии разграничение щей и борща не было принципиальным.
Из сборника малороссийских рецептов Николая Маркевича обособленная украинская кухня тоже никак не складывается — а складывается кухня русская, в южном ее изводе. Тут и ржаной квас, и ржаные пряники, и овсяный кисель, и редька с конопляным маслом, и лепёшки с конопляным семенем, и каша с лебедой, и сальник, и похлебка из рубца. За исключением немногочисленных региональных блюд и продуктов, этот список рецептов можно перенести хоть в Тулу, хоть в Каргополь, хоть в Тобольск. И везде его сочли бы своим родным.
Причина банальна: и собравший рецепты историк Малороссии, и сами малороссы в середине XIX века осознавали себя русскими людьми. «Каша бываетъ пшенная, гречневая, овсяная, ячная, и пр. и пр. — Общее кушанье для русскихъ, извѣстное каждому», — прямо пишет автор.



Конструирование отдельной украинской нации было еще впереди, и первой ее кулинарной манифестацией стала поваренная книга Зиновии Клиновецкой «Страви й напитки на Україні», изданная на украинском языке во входившем в те годы в состав Австро-Венгрии городе Лемберге (Львове) в 1913 году — непосредственно перед началом Первой мировой войны.

Отсюда:https://iz.ru/1101694/maksim-marusenkov/igra-v-burachki-pochemu-borshch-iskonno-russkoe-bliudo
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 6 comments